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【碱水怎么做好吃】碱水健康养生的做法大全

时间:2019-07-13  来源:养生生活方式

材料

硬木或果木烧成的灰

蒸馏水

做法

1、把灰收集在一个小型的瓦缸内至8分满,然后倒入蒸馏水至水面超过木灰为止,然后等木灰沉淀,再补些灰及水至水超过灰面3cm就够了。把缸子封口,放置一旁3个月。(别用玻璃缸,因为玻璃缸子会破裂。邱妈咪已经用裂了3个玻璃缸, 刚开始时还以为有人不小心敲到了缸子,到了第三次才领会到是缸子自裂, 也不知道到底是什么原因,所以就改用瓦缸, 用大的瓦锅也可以)

2、3个月后,找个干净的瓶子和一个塑料漏斗,用纱布把漏斗的出口塞起(别压得太紧实,不然水很难滴出来),然后把漏斗套在瓶口。

3、用个塑料勺子把碱水舀起,倒进漏斗里, 让碱水慢慢的滴进瓶子里。这程序很费时, 所以需要边做家事边进行收集碱水的动作。这功夫考耐心, 但是值得做。你可以用指尖蘸一些自烧得碱水点在舌尖尝一尝, 再试一试买的碱水,你就会发觉这一些功夫都是值得的!

4、收集完后,还可以在加一次水进入缸子内,放置一段时间后再一次进行收集碱水的动作。剩下来的木灰用来刷锅子会很干净的哦!

5、第一轮收集的碱水浓度比较高,用来做肉丸及碱水粽或碱水糕。

6、第二轮收集的碱水浓度比较低,用来做面条,用量需要用多比外买的碱水多好几倍,制面所需的水量就相对的减少。

7、还有一个快的法子,就是把灰放在锅中煮一会,晾凉了过滤来用,多数是用来制面或面包的,不另加水,就全用这浓度不高的碱水制面。记得要用瓦锅,或已经不要的锅子,不然烧过的金属锅子会变色。还有千万别用铝锅。

8、如果你要提升碱水的浓度,那就把收集下来的碱水煮沸一段时间,让它蒸发水份,煮浓缩到鸡蛋能浮在晾凉的碱水面上为止,然后把鸡蛋丢弃。人们多数是用这高浓度的碱水来制作肥皂。

9、用过的灰烬可以挖个洞倒进去,等它干锢了才用土掩盖。

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1、真正商业的做法是在个塑料桶(图1),或木酒桶的底部以上1寸的地方开个洞装个导管,最好是可以加个塑料水龙头开关。

2、先在桶里底部铺一层干净的石块,再加稻草至超过导管的洞口, 然后才填进筛集出来的灰至8分满。

3、把雨水倒入桶内至满(也可以用除湿机里收集下来的水, 或蒸馏水),浸泡至少3天,间中可以填补一些木灰下去。 3天后把水龙头打开,用个塑料桶收集慢慢滴出来的碱水。

4、把收集好的碱水再倒回去木桶内,重复收集水滴的动作,如是3至4回合,每一回动作所收集到的碱水的浓度都会逐次提升,直到你所收集的碱水浓度达到你的要求为止。

小诀窍

1、真正高浓度的碱水是有侵蚀性的,是能够溶解羽毛的。 所以洋老太太会拔根鸭子的羽毛投进碱水中来判断碱水的浓度够不够用来制作肥皂。切记要小心使用高浓度的碱水, 尤其是家有小儿的更需要注意安全。

2、用来煮食的碱水不需要这么高浓度,只需增加用量就行了。比如说用买的碱水需要用到1茶匙, 那么自制的就用1汤匙吧!

材料

碱水面、丝瓜(白菜)、老蛏、瘦肉、生姜、酱油、盐、糖、虾油

做法

1、碱水面是先用沸水捞煮。

2、热锅,下适量油,下姜片炒一炒。

3、瘦肉切肉丝,用酱油腌制一下,在热锅里翻炒。

4、加足够的清水,加入老蛏、盐和一勺虾油。

5、水开后,加入捞好的碱水面。

6、丝瓜最后放下去,切记不能煮太熟。

材料

材料:糯米280克,蜜红豆半杯,枧水50克,(枧水25克~煮),硼砂2克,粽叶40叶,粽绳1串

*洗净的粽叶20叶,粽绳1串

做法

做法:

1. 将糯米洗净后加水浸过夜

2. 将浸过夜的糯米沥干后,加入枧水50克和硼砂2克搅拌均匀,后停放2小时

3.把蜜红豆做成小球状

4. 取2片粽叶相叠后折成杓状,填入1匙枧水米在加入一颗蜜红豆,然后又加多一汤匙枧水米,再将粽叶折合成内空状的粽型后,以粽绳绑好备用

5. 锅中加水煮开,然后加入枧水25克搅拌均匀,放入红豆枧水粽(水必须该过粽子)加盖煮3小时(中间如果水变少了可以自行添加热水),好后再将枧水粽捞起挂上滤干水分。

小诀窍

* 绑粽子前,先将粽绳分成10条1串后再重新扎好备用,因若是1串20个则重量较重不易提拿

* 1斤糯米大约可包20个枧水粽

* 硼砂属于化学物品,多吃有碍健康,所以不一定要加,可是如果不加打开的粽子糯米会黏在粽子叶上不能成型

* 包枧水粽时,不可放入太多枧水米或内馅,也不能绑得太紧,以免滚煮时因没有涨大的空间而使米粒变太硬

* 若改用压力锅的话,时间上可以减少1/3左右

* 记得粽子必须先捞起来在熄火,这样粽子才不会进水变得糊糊的

* 食用时,可搭配砂糖,黑糖酱或肉松会更美味哦

* 不加内陷就成原味枧水粽子了

材料

主料:粽叶,糯米

咸肉粽的馅料:五花肉,盐,糖,烧酒,五香粉,丁香粉,生油

枧水粽的馅料:枧水,红豆,蜜枣

做法

1、粽叶一般用竹叶做,包之前先要用水清洗浸泡,然后用水煮一下。

【咸肉粽的做法】:

1、糯米用水清洗后沥干水,然后下盐、五香粉拌匀,最后加点生油再拌一下。

2、五花肉要选肥肉多一点的,盐、糖、烧酒、五香粉、丁香粉拌匀调味,提前一晚腌好。

【枧水粽的做法】:

1、糯米清洗后沥干水分,加一点枧水拌匀,腌上十分钟左右,然后加入清洗过的红豆,下油拌匀。

2、因为懒,没有做豆沙,家里有上好的蜜枣,赶紧拿来做馅。

2、包好的粽子放锅里水开后煮三个小时就好了。

小诀窍

煮的时候注意水要没过粽子,中途水不够可以加些开水,但切莫加冷水。

材料

"圆糯米 600g","碱水2 TBSP","沙拉油2 TBSP"

做法

糯米洗净,泡水3小时后沥干.

拌入各2大匙的碱水及沙拉油,静置约30分钟,即可开始包,碱水在各大华人超市都可买到.

碱粽不需包太大,只需用一张粽叶从中折成斗型,放一汤匙的米,将粽叶折下包覆米粒即可绑起,不可绑紧,包好的粽子,摇一摇可听到米粒的声音.要让米粒有澎涨的空间.

用快锅煮粽子,水中加一大匙的沙拉油同煮,锅子发出响声后转中火,再煮20分钟及熄火,待红色指示杆降下才可开盖.

材料

百叶400克,咸肉200克,土芹菜100克,水发香菇1个。调料高汤500克,劲霸鸡汁60克,碱水10克,豆油30克,盐20克,鸡粉30克。

做法

1、百叶洗净后改刀成6×3厘米、厚0.1厘米的菱形片;锅里放入水1000克,大火烧开后加入碱水搅匀,放入百叶大火氽1分钟,捞出后放入冷水中过滤,冲凉。

2、土芹菜洗净后改刀成长为3厘米的段;咸肉洗净后改刀成长5厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的薄片备用。

3、锅里放入豆油,烧至七成热时加入高汤大火烧开,放入芹段、咸肉、百叶、香菇大火烧5分钟后加入鸡汁、盐、鸡粉调味后出锅,将百叶摆入盘底,上面摆放咸肉、香菇,将汤汁和芹菜段浇入盘中即可。

小诀窍

特点

汤汁鲜美,滑嫩爽口。

材料

A.低筋面粉200g,Original Syrup 160g,花生油60g,雪碱水一小匙,一小撮盐。

B.低筋面粉100g,花生油20g。

做法

1.混合A料,拌匀后盖上保鲜膜醒一小时.再加入B料揉匀.

2.烤箱预热至380F,取一份面团压扁,放上馅,边往上推饼皮,边用虎口收口.压模刷上薄薄一层干粉. 放入压模中压紧扣出,排在烤盘上. (我这次用了塑料的弹簧膜,很容易操作.象敲章一治疗癫痫什么医院好样.上次和朋友一起做时,试了木质饼膜,脱模起来比较费劲.)

3.入烤箱烘培6分钟,取出,将烤箱温度降低至325F.月饼刷上蛋黄液,重新入烤箱烘培约15分钟至上色.

4.取出之后,放凉,放入密封袋或盒子中,放置1~2天回油后就可以食用了。

材料

南瓜馅:

1:小南瓜一个1300克,糖3/4杯,玉米油1/2杯。

2:杏仁粉(Ground Almonds)1杯,差不多110克(也可不用,全用南瓜馅。)。

豆沙椰蓉馅:

3:红豆沙620克,红豆沙的做法见绿茶豆沙冰皮月饼。

4:椰蓉1杯(100克)。

饼皮:

5:中筋面粉(All purpose flour)1.5杯(235克)。

6:碱水(华人超市可能有卖)1/2茶匙,或小苏打1/2茶匙加水1大匙溶解。

7:糖浆160毫升(175克),玉米油1/4杯(48克)。

蛋液:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。

注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。皮料可做15个120克重的月饼,南瓜馅料只够7个90克的馅料。所以又用豆沙椰蓉做了馅。

做法

南瓜馅:小南瓜去皮切小块,放入中号不沾锅,加水3杯,置置炉上,开大火煮至滚,调小火煮30分钟。稍冷后用粉碎机将分次打成蓉。不粘锅置炉上开中小火,放入南瓜蓉炒,要不断的搅拌,防止稀南瓜馅喷溅烫到,炒至快干,再加糖和油继续炒到馅干挺,没什么水气了便可,成品大约520克。然后拌入杏仁粉拌匀,分成7份搓成90重的球待用。

豆沙椰蓉馅:将3和4料拌匀,分成8份搓成90重的球馅待用。

广式月饼:你可以自己煮糖浆也可以用这个糖浆,将6和7料放一盆内,用叉子搅拌均匀,然后加入5料,拌成软面团,盖上保鲜膜醒2个钟。把放置后的面团搓成长条,分成15份(每份30克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(南瓜馅或豆沙椰蓉馅)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼�确湃肽P椭校�轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

放入烤盘并放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后刷上蛋液(少少量),温度调到350F/175摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再烤7分钟。各家的烤箱不同,注意温度及时间。若还不上色,开Broil低档1-2分钟。月饼冷后放入密闭盒里回油2-3天,再吃

材料

精粉500克,精盐10克,碱水适量,水250克左右。辅料草鱼一条,青豆15克,红椒丁15克,番茄酱20克。调料精盐、味精、酱油、胡椒粉、料油、香醋、白糖、鸡精粉、淀粉、高汤、葱末、姜末各适量。

做法

1、和面:先将面粉倒入盆内加入精盐、水拌匀和硬搋软饧一下,取出饧好的面团蘸上碱水摆条晃均匀,上案拉成拉面后,下入油锅内炸成浅黄色捞出装入鱼盘内备用;

2、将草鱼破成两瓣后挑去鱼骨,用刀在鱼肉上划松鼠鱼刀口,放盘内加精盐、味精、料酒、胡椒粉入底味,然后蘸干淀粉下油锅炸成金黄色捞出备用;

3、取小碗一只,放适量番茄酱、白糖、精盐、淀粉和适量香醋及清水兑成糖醋汁备用;

4、将炸好的松鼠鱼摆在炸好的面上备用;

5、将炒锅加少许油烧热后,倒入调好的糖醋汁,再放入青豆、红尖椒丁,煸炒一下淋上油,浇在鱼面上即可。

小诀窍

特点:

面细如发丝,酸甜香脆,色泽红润。

材料

(A)米浆材料:

糙米 - 350g

澄粉 - 40g

树薯粉/玉米淀粉 - 40g

凉水 - 600g

盐 - 1+1/ 2茶匙

糖 - 1汤匙

自家制烧碱水 - 1汤匙(烧龙眼木取得的灰浸泡蒸馏水3个月后滤出而得)或市售碱水1茶匙,也可以不用碱水

(B)芋头馅料:

腊肠 - 2条切细粒(素的就不用)

虾米 - 1汤匙切细粒(素的就不用)

洋葱 - 1颗(小型)剁碎

芋头 - 1000g (切小块)

油 -2汤匙(素的用3汤匙)

五香粉 - 2茶匙

胡椒粉 - 1/2 茶匙

盐 - 1茶匙

水-2杯(焖芋头)

水-600g(最后用)

做法

A. 粉浆部分:

1. 先把糙米用不锈钢粉碎机打75秒成粉。用筛子过筛糙米粉。

2. 在搅拌盆内混合糙米粉,澄粉, 盐,糖, 碱水(可不用)和600g的凉水拌均匀待用。

B. 芋头馅料:煮法:

1. 在炒锅内先烧热2汤匙油煎香腊肠粒,取出放一旁备用。

2. 再下来用煎腊肠剩下来的油爆香洋葱碎,接着加入虾米碎炒香, 然后再放人芋头块用慢火炒,加入香料及调味料继续炒,加2杯水用大火煮开, 转小火,加盖焖至芋头块熟软,一戳即破,水收干,冒出香味。这时加入600g的水,(喜好糕硬的口感可以减少水量,自己斟酌)开大火煮滚,加入煎香的腊肠粒拌均匀,转小火。

3. 把米浆再一次搅拌均匀后,慢慢倒入锅内迅速搅拌,一面倒入米浆一面把焖软的芋头及煎香的腊肠粒拌入米糊内,搅拌均匀。搅拌至米浆遇热变的非常浓稠,不能流动了即可熄火。

4. 把搅拌均匀变的浓稠的混合料分别倒入3个抹了葱油的长方形蛋糕模内至8分满,用沾了油的刮匙把糕的表明抹平。水滚了后,上笼先用大火蒸15分钟后,再用中火蒸60分钟以上即可。 芋头糕蒸的越久就会越Q,不会黏牙,所以老一辈的人一般蒸糕都会蒸两个小时以上,潮州人称为”耗火”。 要确定芋头糕蒸熟了没, 只需用竹签插入糕中间, 拉出来后尝尝没有没粉粉的口感即可。 (如果蒸2个小时肯定熟的,这一步可以省起来了。)

6. 糙米芋头糕必须至少置放4小时(我们大多是晚上蒸好,放置到第二天早上。 或是放凉后再冷藏让糕体比较硬)放凉后才切片, 净吃或用少许油煎香后品尝皆美味可口。 如拌干煎后的腌萝卜(菜脯)碎和花生碎, 油葱酥及中芹或葱花粒会更美味。

温馨小提示1: 用的水量可随个人喜欢比较软或比较硬的口感作出调整,从加减10%开始调整, 慢慢找出您满意的口感。

温馨小提示2:

如果您没有粉碎机,厨房只有搅拌机(blender)的话,也可以做糙米芋头糕, 方法如下。

1。 先称出350g的糙米, 洗净后,用550g的水浸泡至少6小时。(洗过的米已经吸收了大约50g的水份了。)

2。 把一捏就碎的米及浸泡米的水,分成2批次放入搅拌机内搅拌成米浆。

3。 然后拌入其他的干粉及调味料搅拌均匀待用。接着依照上述(B)的操作程序的步骤,继续蒸糕的步骤。

4。建议把最后用的水先用来刷一刷沾满了米浆的搅拌杯,才把米浆水倒进芋头馅里煮开,不要浪费嘛!

小诀窍

1。 自己浸泡米来打成米浆制作糕点, 因为买现成的粘米粉或糯米粉, 或多或少肯定会有添加剂的。 既然自己要动手做糕点了, 不用在乎在下多一点功夫, 尽量烹制全天然的糕点, 不是更有意义吗!

材料

【饼皮】:

转化糖浆 140克(具体做法请看【转化糖浆】)

花生油 42克

碱水 3.5ml(约2/3茶匙)

低筋面粉 210克

鸡蛋 1个(1个蛋黄,小半蛋白拌匀用来刷饼皮)

【馅料】:

豆沙馅约 900克(具体做法请看食谱【豆沙馅】)

做法

1、低筋面粉过筛待用。把转化糖浆、花生油、碱水全部倒入大碗内拌匀,如果难以溶合可加入20克面粉。

2、加入余下的低筋面粉,用切拌和翻拌的方式把它与糖浆糊拌匀,能拌匀就可以,不必用力揉搓,以免面粉生筋。

3、面团盖上松驰三个小时。

4、松驰好的面团把它再次稍揉匀,按每个23克的重量搓成圆球。

5、豆沙馅也搓成圆球,每个重52克。

6、把面团圆球轻轻按扁,擀开并包入豆沙馅球,轻轻颞叶癫痫病治疗用手指边转边往上推,直至把口封好,成月饼球。

7、月饼模具撒上面粉转动一下,然后把多余的面粉敲掉,月饼球也滚上一层薄薄的面粉并稍搓成椭圆形。

8、椭圆形的月饼球放进月饼模,缓缓地用力压下去,然后拿起月饼模放进烤盘,再慢慢把模具内模往下推,月饼出模并排列好。

9、重复8把所有月饼做好。

10、在月饼表面喷洒一些水,放进已经预热170度的烤箱,8分钟后取出,稍凉后刷上一层薄薄的蛋液,再进已经预热140度烤箱8分钟,取出再上蛋液,一共三进三出刷三次蛋液,最后进去那次要上色,把温度调高到160度5分钟。

11、月饼烤好后要盖上油纸或油布让它慢慢降温,待凉后装进保鲜袋封好口,让它回油几天。我的两天后看它就已经回油了。

小诀窍

1、压制月饼时最后要多用力,不然四个角会不够圆满。

2、刷蛋液不能多,而且只刷月饼花纹的顶部,花纹的底不能刷,不然烤出来花纹会不够清晰。

3、烤到最后几分钟最好站在旁边看着,见它着色均匀就可取出。

4、每个烤箱的温度不同,这是我自己烤箱的温度,大家只能作为参考,具体要观察自己月饼的烘烤情况进行调整。

材料

黄豆1斤,榨汁机,滤布,大米,碱水(市面上现在卖的少了,仔细找找吧)

蒜蓉、姜末、生抽酱油、醋、四川红辣椒及辣椒油、花椒粉、鸡精、小葱、香油

做法

1.黄豆一斤加上约一把大米用温水浸泡2小时,将黄豆泡涨,加了大米出来的豆花很嫩很白很滑啊,这是小时候奶奶的做法了,那时候我们是用石磨磨出来的,口感真的是没法比

2.清洗黄豆和大米混合物,再加入适量温水,加入搅拌机中嚼烂,越细越好啊

3.滤布最好也买白色的,孔越细越好,慢慢过滤接入洗干净的容器

4.选大铁锅,不是煮汤那种,最好是广口铁锅,这样后期加碱水的时候更均匀。将滤过的豆汁全部倒入锅中,大火烧开,此时出来的就是豆浆了,可以撑出来几碗喝的,余下的立刻转小火,拿勺子舀一小勺碱水绕圈式的缓慢划过页面,一次化2-3小勺,然后等待观察,这个时候豆汁会开始出现豆花的絮状物了,越来越多,适当不定时化碱水1-2勺,知道豆花凝结到如图片的状态。立刻关火!否则豆花就老了。直接用漏勺盛入容器中。

5.调料:碟子中按个人口味加入,蒜蓉、姜末、生抽、醋、四川红辣椒和辣椒油、花椒粉、鸡精、小葱末、香油。

6.夹取豆花沾套料即可使用,旁边加上一晚白米饭很酣畅淋漓!

ps:小时候吃的味道,永远忘不掉

ps:豆腐吃不完可以用布包好,上面压一个重物,第二天基本上豆腐就很紧实了,就是外面卖的那种老豆腐了。可以切片炒、熬汤、凉拌等均可,比外面卖的盒装豆腐来的原生态啊!

小诀窍

点化碱水一定要慢!少量多次,随时观察豆花凝集的情况。

烧开后火一定要文火!

材料

1。 1000 克牛肉,最好用牛腱子

2。 4茶匙盐

3。 2茶匙发粉。

4。 4~6茶匙匙糖

5。 碱水-1/2茶匙加2汤匙冰水稀释(也可以不放,有人会问碱水是什么作用, 老人家说是能使肉丸有弹性,我则觉得有放或没放都没什么差别。但是因为自己有烧龙眼木灰来萃取碱水, 100%全自然,所以就有放(稀释后是有甘甜味的)。外面卖的碱水我就不用, 都是用化学物品来参水制作的, 味很苦)

B) 2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。

(C)其他材料:

1汤匙食油(也可以用蒜头油,依喜好决定),2~3汤匙玉米粉, 少许黑胡椒碎或白胡椒粉(也可以什么香料都不放, 吃原味)

做法

1. 把牛腱子肉, 清理后打横切成5mm薄片,太硬的牛筋切不下的要去掉。喜欢牛膻味的话,可以加50克的牛脂肪,用牛脂肪就不要再加食油了。( 小儿子特喜欢牛膻味, 现在熟稔的牛肉贩知道我买牛腱要做肉丸时,会自动免费送一小块的牛脂肪)。把切好的肉片平摆在盘上,或装入塑料袋中压扁成薄块,放入冷冻库2~3小时,让它结冰或变成半结冰状态。结冰后再解冻可以达到帮被注水的肉块脱水的作用。

2. 把肉分做2批次, 每1次把500g的牛肉片放入食物调理机内,开动机器, 慢慢加入1 粒蛋液,搅打1~2分钟至成肉浆,在调理机继续转动的情况下, 先加入2~3茶匙匙的糖搅打1分钟,接着加入2茶匙的盐搅打1分钟,最后下1茶匙的发粉搅打1分钟(整个过程大约4~5分钟或更久,要看机器的功率)。完成后再重复调理另外一批。如果您的调理机是小型号的,您就得斟酌分3批次或4批次调理了。

3. 把全部的肉浆倒入一个大盆内, 加入(C)的其他料, 用根擀面棍或大饭匙,顺一个方向使劲出力的搅动至少8~10分钟至肉浆起胶(肉酱会发亮,而且很黏)。如可以用电动搅拌机,效果会比较好。

用桨型搅打器打了8分钟后的肉浆(还能清楚的看到肉筋),样子光亮及黏性很高,盖起来冷藏几个小时,最好是冷藏隔夜后才打继续制作成成丸,肉丸口感会更Q弹。

4. 煮滚一锅水, 水滚后熄火或转成最小火, 开始挤肉丸。

5. 先把手弄湿, 用虎口挤肉酱, 再用个1/2汤匙的圆底量匙刮起肉丸, 放进热水内。每打个肉丸, 把汤匙沾水一次, 免得肉浆粘在匙上。

6. 把肉丸挤满半个锅后,开始点燃炉火(只可用中火), 不过别让水滚(避免肉丸膨胀过度, 失去弹性), 当水的热度达到80度左右时, 马上转最成小火, 加盖, 焖5分钟。把还没打完的肉浆先收在冰箱内, 以免升温。开始第二轮的操作前, 记得要熄火。工欲善其事, 必先利其器。 建议您投资一支精准的温度计。

7. 在个大盆子内放冰水, 把焖好的肉丸捞起,投入冰水急速降温,以免肉丸表面干黑。

8. 没吃完的肉丸分小包冷冻起来, 以备用。

9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美,不要浪费哟,用来下面或煮肉粥都很好。

Fernnie的新浪博文:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aavb.html

小诀窍

图1. 把肉片压成薄块结冰起来。

图2。 有的地区所贩卖的牛肉可能会有注水的情况, 那么可以先把肉片结冰,再让结成硬冰块的肉片稍微解冻1小时左右, 让肉块脱水,把血水排掉再用(这样肉丸会更弹Q)。

图3. 邱妈咪用的食物调理机Philips HR7774。

图4. 这个阶段的肉浆还没有完成搅拌阶段, 注意看看肉浆里还有小肉碎的存在。

图5. 这阶段的肉浆是已经搅拌成功了, 真的是变成浆了, 颜色也变浅了。

图6. 加了胡椒, 麻油及玉米淀粉,搅打10分钟后,上劲成胶的肉浆。(盖起收在冰箱里最少30分钟, 让它沉淀)

图7. 注意煮肉丸的水千万别让它沸腾, 避免肉丸膨胀过度, 影响口感。

图8. Q弹脆口的肉丸。

材料

A. 酵面:

老酵/面肥/发种 30g

低筋面粉120g

水70

B. 甜面团:

全部以上的酵面(220g左右)

低筋面粉80g + 澄粉/玉米淀粉20g+ 双效发粉8g,全混合一起过筛一次

糖50g-60g

碱水1/4茶匙(2ml)

白油/猪油/食油-2/3汤匙(10g)

食用臭粉 1/2茶匙(3g)也可以不放

C. 叉烧馅汁:

1、叉烧酱1汤匙

2、糖1汤匙

3、酱油1汤匙

4、麻油1茶匙

5、水60ml

6、玉米淀粉1满茶匙+面粉1满茶匙+2汤匙水搅匀待用。

D. 自制叉烧150g,切片后改刀切成1cm的小方片。(半肥瘦的比较可口)

做法

制作老酵/发种/面肥(图1)方法请参考:http://www.xinshipu.com/%E5%B9%BF%E5%BC%8F%E5%8F%89%E7%83%A7%E5%8C%85%28%E4%BC%A0%E7%BB%9F%E8%80%81%E9%85%B5%E9%9D%A2%E5%8F%91%E9%9D%A2%E6%B3%95%E4%B9%8B%E8%BD%AF%E7%BB%B5%E5%8C%85%E5%AD%90%E7%9A%AEI%29-209197.htm

A、【酵面做法】: 把30g杭州癫痫病哪个医院比较正规的老酵加入70g的水中泡开,再加入120g的面粉,搓揉成团,放进锅子里盖起放置6个至24个小时。28度C的温度发酵6至8小时,体积会发胀成4倍大(图2)。比较冷的温度就发酵的久一些。(天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子, 放在外面晒太阳,晚上就放在Oven里开灯, 放在灯下。)

B、【甜面团做法】:

1、当酵面发酵至四倍大后,把60g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入酵面里,搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉, 继续搓揉。

3、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味,没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀(搓揉均匀后尝一尝,如还有酸味就再加一点点)。

3、加入油搓揉均匀。

5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成8个50g左右的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸8分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁, 客人点了餐后, 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口)

C、【叉烧馅煮法】:

把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外,全在小锅内拌匀,然后开火烧开,再拌入湿淀粉快手拌匀,煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的,或自己调制:http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1%EF%BC%88%E6%94%B9%E8%89%AF%E7%89%88%EF%BC%89-199141.htm

D、【叉烧块】可以买现成的,或自己用烤箱烤http://www.xinshipu.com/%E5%8F%89%E7%83%A7%EF%BC%88%E9%9D%9E%E5%B8%B8%E7%AE%80%E6%98%93%E7%89%88%EF%BC%89-208595.htm:

4、把叉烧片拌入叉烧馅汁内,放进冰箱里冷藏一会,包包子时比较好操作。

小诀窍

如果是用普通面粉, 制作甜面团时就用60g的普通面粉 + 40g的澄粉。 (也可以50:50)

材料

主料:猪仔排,荔浦香芋

调料:阳江豆豉,蒜茸,色拉油,石粉,碱水,盐,生粉,味精,白糖,胡椒粉,鸡粉

做法

1、香芋去皮切块,油炸8成熟备用。

2、仔排斩件用石粉、碱水、盐、生粉、水适量腌制1小时。

3、然后冲洗干净,晾干。

4、放盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡粉、生粉、生蒜茸、豆豉油、蒜茸油捞至起胶。

5、上菜时香芋垫底,码上排骨蒸熟即可。

材料

牛奶50克,椰浆20克,糖40克,生粉10克,黄油10克,鸡蛋1只,细椰蓉20克,转化糖浆(210g)、花生油(90g)、碱水(15g)、低筋面粉(300g)

做法

将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.和好面分成小团,然后包入馅,有模子最好放进去,我没有就自己瞎捏吧,然后在表面涂蛋液(3个蛋黄一个全蛋)。放进微波炉里,不要太大的火,大约中火就好,3-5分钟拿出来看一下,并且刷一层蛋液,2-3次就好了。

材料

A. 老酵/发种

低筋面粉25g

即溶酵母1/2茶匙(2g)

水25g

糖5g

B. 酵面:

老酵50g

低筋面粉180g

水80

C. 甜面团:

全部以上的酵面(300g左右)

低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g,全混合一起过筛一次

糖90g

碱水1/3茶匙(2ml)

白油/猪油/食油-1汤匙(12g)

食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙(3―5g)

D. 叉烧馅及芡汁适量

做法

A、老酵/发种做法: 第一天, 把全部材料拌均匀,盖起在温暖处(25度C至32度C的室温)发酵至少18小时。

B、酵面做法: 第二天, 把全部50g的老酵加入70g的水中泡开,再加入180g的面粉,搓揉成团,盖起放置8个至12个小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)。发现到放置发酵过久,酵面的活跃性就慢慢减低了,而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下,发酵8小时的面团体积最大(如图2)。

C、甜面团做法:

1、当酵面发酵至四倍大后,把90g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入300g的酵面,搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉, 继续搓揉。

3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味(尝一尝,如还有酸味就再加点)。

3、加入白油搓揉均匀。

5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁, 客人点了餐后, 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口)

叉烧馅及芡汁请参考:http://www.xinshipu.com/广式叉烧包%28传统老酵面发面法之软绵包子皮I%29-209197.htm

欢迎到新浪博客看看更详细的解说:

小诀窍

1. 如果你选择不要用臭粉碳酸铵摩尼亚,必须减少1/3糖的份量,高糖的情况下酵母菌会被抑制,不能产生大量气体, 那么包子就会发不起。

2. 没有用到臭粉,必须要把整形好的包子盖在笼内做最后的醒发至包子胀大超过双倍大才上笼蒸。 天气冷时就用深色毛巾把蒸笼盖起放在太阳下面晒20分钟左右。

注解:什么是臭粉碳酸铵摩尼亚?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。

就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,那是两种不同的东西,是有毒的!

材料

1. 高筋面粉(普通面粉也行) - 350g

2. 鸡蛋 - 2 颗打散成蛋液(不要用蛋也行, 就以120g的水代替蛋液)

3. 盐 - 1茶匙

4. 黄姜粉 - 1/8茶匙至1/4茶匙 (黄姜素确保心脏血管健康对身体有益,但是会有一些味道)如您抗拒的黄姜的味道,可以采用黄栀子。

(图1. 把2颗黄栀子敲碎浸泡在3汤匙的热水内45分钟,然后滤出2汤匙黄色的水待用)。

也可以选择不用任何色素,但是制作出来的面颜色会比较白。 或选用蛋黄颜色比较橙红色的有机鸡蛋或走地鸡的蛋吧。

5. 水(或滤出的黄栀子水)- 2汤匙 + 碱水1/2茶匙(也可选择不加碱水,我家的杭州癫痫病哪个医院治得好碱水是自己在家烧的龙眼木灰浸泡出来的天然碱水)

~~

做法

图2. 把高筋面粉,盐,黄姜粉放入食物调理机内搅拌15秒左右让材料混合均匀。

图3. 在调理机继续开动的情况下, 慢慢倒入稀释了的碱水 / 水, 搅拌30秒。

图4. 继续慢慢倒入打散了的鸡蛋汁, 继续搅拌大约30秒至混合料成面包糠状。

图5&6. 把混合料倒入大盆内, 用手捏成一个结实的面团后, 装进塑料袋绑起, 置放2~3小时。

注: ‘如果没有食物调理机, 就在个大盆内用叉子把原料全部混合均匀, 但是会比较干, 比较难操作。 可是千万别多加太多水,真的不行的话, 多加1~2汤匙水是OK的。材料成面包糠状后尽量用力把材料捻成团,绑进塑料袋内置放2~3小时后面团会变软, 多加水的话切面时面条会粘在一块。’

图7. 把面团切成8份,涂搽上树薯粉, 如无薯粉可用玉米淀粉。

图8. 从最宽的号数开始,有的压面机是1号,有的压面机是9号,开始压面团。

(开始压面时, 同时候开始在大锅内烧2500ml的水,水里下些盐)

图9. 把面皮折3折, 再碾压一遍, 再折3折,重复碾压多一遍(还是在使用1或9号), 折面的动作是让面条更有Q劲。(重复把面皮折3折的程序2~3次)

图10. 再涂搽一次薯粉, 然后先用3号碾压一遍后

图11. 再用5号碾压多一遍(碾压3号及5号时都只压一遍,不需要再折面皮)。

图12. 把5号的面片压切成细条。(这时水也煮开了)

图13. 把面条下锅,用筷子拨煮,加盖焖1分钟后, 面条浮起后,捞起面条。

图14. 把面放进大盘子内, 下3汤匙的食用油, 用电扇吹面,快手捞均。

图15. 摊凉后才收起待用。

小诀窍

1. 注:黄栀子 干果是传统中药材,具有泻火、清热解毒等功效,从黄栀子果实中提取的天然色素对人体无副作用。

2. 想要制作高纤的面条, 可以在步骤2,用100g的全麦粉取代100g的高筋面粉, 或是加一把的麦麸皮下去制作面条。

材料

原料:面粉500克

辅料:鸡蛋150克、碱水5克、玉米粉约250克(打皮用)、瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克

调料:清水125毫升、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许

做法

1、把面粉放在案板上开窝,放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑,用湿布包起来饧15分钟。

2、将面团搓成细长条,再用刀切成约6毫米厚的小圆片,用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

3、把瘦肉切成幼粒放入盆内,然后加适量盐、生油、味精搅一下。

4、将大虾去皮整理干净,剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶。

5、再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、虾三味合成一体,把所有的调料放入搅匀即成馅。

6、左手拿皮,右手用尺板拨15克馅放入皮内,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,边压边收,成圆形,从顶部可见一点馅心。

7、包好后,放在刷过油的小笼屉上,每笼放4个,烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气,约7分钟即可(时间过长易脱皮))。

材料

糖浆80克,花生油45克,盐少许,碱水0.5小匙,低粉150克,蛋黄1个

做法

1.蜂蜜糖浆:(做法是玫瑰香片儿姐姐的) 20克糖加10克以内的水浸湿+100克蜂蜜+白醋5-8克(我用柠檬汁代替的),用小火煮沸后继续熬煮5分钟左右,感觉筷子上有质感流动即可。凉后会变稠些的。

2.转化糖浆:(是坛子里找的) 糖∶400克 水∶150ml 新鲜柠檬∶1个半 碱∶1/8的小匙 水∶1小匙。

3.做法∶ 柠檬用温水泡10分钟(这样可以去掉外皮上的蜡),清洗干净。切开将汁挤出皮切小块,小锅中放入糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,加入柠檬汁和柠檬皮。小火煮至粘稠颜色金黄。

4.滤除柠檬皮,碱加水溶解后,倒入到煮好的糖浆里,搅拌均匀。(此时会有好多小泡泡,没关系等凉了之后就会没有了。)

5.晾凉后装入玻璃瓶中密封,据说是时间越长越香左边的是转化糖浆,右边的是蜂蜜糖浆。我今天做的月饼用的是转化糖浆。

6.饼皮制作:材料:低粉:150克 糖浆80克 花生油45克 碱水1/2小匙 盐少许(我居然忘了放) 一个蛋黄(刷表面用)。

7.制作方法:将糖浆,油,碱水混合均匀后,与面粉一块揉成团,盖保鲜膜静置2个小时。

8.醒好的面团分成8份,揉圆成小团,压扁包入馅料,这是莲蓉馅的。

9.慢慢的收口后揉圆。

10.放入模具中。

11.压花。

12.装入烤盘。

13.烤箱预热160°,中层6分钟后取出刷蛋液。

14.再次入烤箱,还是160°,烤18分钟。

15.装盘ok。

材料

包子皮材料

A. 老酵/面肥

低筋面粉50g

即溶酵母1茶匙(4g)

水50g

糖10g

B. 酵面:

面肥50g

低筋面粉120g

水70g

C. 甜面团:

酵面240g

低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉30g混合一起过筛一次

糖30g

凉水30g

碱水1/3茶匙(2ml) 或1/8茶匙的小苏打粉。

白油/猪油/食油-1汤匙(12g)

D。花生馅(以下材料拌匀待用):

花生碎15汤匙

细砂糖2汤匙

细盐1/2茶匙

水2汤匙

做法

A.【老酵/发种/面肥】方法:把材料拌匀,盖起放置16至24小时(盖子别密封, 盖子要能透气的)(图1)

B、【酵面做法】: 把50g的老酵加入70g的水中泡开(图2),再加入120g的面粉,搓揉成团,放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。(天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子, 放在外面晒太阳,晚上就放在Oven里开灯, 放在灯下。)

C、【甜面团做法】:

1、当酵面发酵至3倍大后,在酵面中加入30g的细砂糖,30g的水,搓揉至糖充分溶解。

2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味,没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀(搓揉均匀后尝一尝,如还有酸味就再加一点点)请看图3的标准量匙, 1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。

3、加入油搓揉均匀。

4、慢慢的加入干粉搓揉成团。

5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把搓揉光滑细腻的面团(图4)滚圆, 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子, 压成圆面皮来包馅料(我用花生馅-图5)。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起(图6),放在温暖处做最后醒发30~50分钟,或至包子发大超过双倍大体积,才上笼用中大火火蒸10分钟.

小诀窍

1、注意包子皮别擀的太薄大片,因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的,让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满, 包子里部就会空洞洞的, 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2、如果你打算再做包子,那么剩下来的50g面肥就可以用来当作引子,再加入另外一份(B)的材料揉均匀,盖起发酵24小时,第二天又有面肥使用了,就像酒楼一样不断循环使用,就有源源不断的面肥供应了。没有每天使用, 就把装有面肥的保鲜盒冷藏在冰箱里。

如果一个星期内不打算用到,就马上把它放进冷冻室结冰,要用时提早拿出来解冻到能挖出要用到份量(剩下的马上收回结冰), 把挖出来50g的发种用微温的水泡开, 就可以制作酵面了。

3、要注意容器及发酵环境的卫生,避免污染了老酵,不然会发霉败坏,发出臭味就要丢弃了。

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